Įvairių chroniškų ligų – tokių kaip vėžys, širdies, Alzheimerio, Parkinsono ligos iš dalies siejamos su su oksidaciniu stresu. Jis turi taip pat didelės įtakos senėjimo procesui. Nors žmogaus organizmas turi savo sistemas, kovojančias su laisvaisiais radikalais, jos ne visada veikia efektyviai.

Yra žinoma, kad vaisiai ir daržovės yra puikus antioksidantų šaltinis. Kai kurie mineralai ir vitaminai atlieka antioksidantų vaidmenį: vitaminai C ir E ir jo izomerai (tokoferoliai ir tokotrianoliai), selenas. Taip pat antrinės aktyviosios biologinės medžiagos: karotenoidai, izoflavonai, flavonoidai, proantocianidinai.

Antioksidantai yra maisto substancijos, kurios apčiuopiamai sumažina negatyvų reaguojančių medžiagų – deguonės ir azoto – poveikį normalioms žmogaus fiziologinėms funkcijoms. Pirminiai antioksidantai sulaiko arba sustabdo pradinę oksidacijos fazę, antriniai antioksidantai – sulėtina oksidacijos procesą.

Antioksidacinė augalų galia vertinama pagal labai įvairias sistemas, kurios grindžiamos skirtingais vertinamais parametrais, vertinimo metodais ir pan. Kadangi augalai ir jų medžiagos reaguoja skirtingai į skirtingus radikalus ir oksidantų šaltinius, jų antioksidaciniai laipsniai taip pat skiriasi. Todėl to paties augalo antioksidacinių savybių vertinimai pagal skirtingas skales gali smarkiai skirtis ir nėra galimybės matematiškai prasmingai juos susieti bei gauti vieningą balą. Taip yra ne tik dėl metodikų, bet ir dėl tirtų augalo porūšių, derliaus nuėmimo laiko, apdirbimo ir pan., skirtumų.

Paminėtinos elektroninėje erdvėje prieinamos JAV USDA - Žemės ūkio departamento - mokslinių tyrimų skyriaus http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC_R2.pdf ir Nacionalinio Senėjimo instituto (National Institute on Aging), kuris įeina į JAV Nacionalinių sveikatos institutų sistemą (National Institutes of Health (NIH)) www.oracvalues.com, antioksidantų vertinimo sistemos ORAC (Oxygen Radical Absorption Capacity). Pirmojoje įvertinta 326 maistinių augalų – ji sudėtingesnė ir labiau moksliškai išdėstyta, bet gana nepatogi naudotis. Antrojoje – 300 pozicijų, ja naudotis gerokai paprasčiau.

Šiose vertinimo sistemose sąrašų pradžią užima daugiausia prieskoniai (gvazdikėliai, cinamonai, ciberžolė, imbieras, muškatai, indiški kmynai, juodieji pipirai) ir prieskoninės žolelės (bazilikai, raudonėliai, čiobreliai, petražolės, peletrūnai, šalavijai), sorgai, uogos (acai, šeivamedžio, erškėtuogės, mėlynės, gervuogės, avietės, spanguolės, goji), džiovinti vaisiai (kriaušės, slyvos, abrikosai, razinos), riešutai (pekano, graikiniai, lazdynų), pupos ir pupelės, lęšiai, artišokai, šokoladas, kakava, raudonas vynas.